Пепперони, йогурт или тофу: гид по ферментированным продуктам

Любители ферментированных продуктов знают, как продлить блюдам жизнь. В чем секрет такой еды и есть ли польза от ее употребления?

Из сахара — в спирт

Уже несколько столетий человечество употребляет ферментированную пищу. В любой национальной кухне есть ферментированные продукты. Квашеная капуста, соевый и рыбный соусы, тофу, кефир, йогурт, кимчи, квас, сыр, малосольные огурчики знакомы и привычны нам, но есть и гораздо более экзотические варианты. Так, эскимосы и ненцы зимой любят игунак — мясо оленя/тюленя, заготовленное с лета в торфе или закопанное на линии прибоя. Китайцы несколько месяцев выдерживают куриные, утиные, перепелиные яйца в щелочной среде без доступа воздуха, а затем употребляют их как самостоятельное блюдо или в качестве закуски. Во всех случаях продукты меняют вкус, запах, цвет, консистенцию — что же с ними происходит?

По сути ферментирование — это сбраживание продуктов под действием ферментов, которые уже находятся в них самих (мясо, рыба, сало, овощи ферментируются собственными энзимами) либо вырабатываются специально добавленными извне микроорганизмами (йогурт, сыр, айран, тан, чайный гриб, дрожжевой хлеб и др.).

Вспомним школьный курс химии. Брожение бывает спиртовое, когда при взаимодействии ферментов дрожжевых грибков простые сахара превращаются в этиловый спирт и углекислый газ. Так получаются домашнее вино, квас, пиво, хлеб. Агенты молочнокислого брожения — лакто- и бифидобактерии, способные разрушать лактозу до более простых сахаров с выделением молочной кислоты. Такой процесс используется при производстве молочнокислой продукции и квашеных овощей.

Ферментация и экзотика

Гурманам и поклонникам гастрономического туризма надо быть аккуратными, так как в «тревожном списке» по содержанию грибковых токсинов достаточно много экзотических блюд: огири (добавка из ферментированных кунжутных семян и семян эгуси, напоминающих дынные) и иру (нигерийская приправа из ферментированных бобов), аттиеке (гарнир из измельченных и сброженных корней маниока, являющийся основой рациона в Кот-д’Ивуаре), меджу (ферментированная соя) и некоторые традиционные напитки, такие как сидр, домашнее южноафриканское вино. Любителям гастрономического туризма на заметку: исследователи отмечают, что традиционные южноафриканские гарниры к ферментированным пастам и прочим продуктам, такие как кукуруза, сорго, бобы, семена дыни, из-за условий хранения тоже часто загрязнены грибковыми токсинами.

Ферментированные семена паркии, известные в Западной Африке как соумбала, и гибискуса (бикалги) не прошли проверку по микробиологическим показателям: из образцов выделены 355 изолятов бацилл, продуцирующих энтеротоксины и способных вызвать пищевую токсикоинфекцию. Схожий набор был обнаружен в корейской соевой пасте доенджанг и разновидностях кочуджанг, чо-кочуджанг, ссамджанг. После тепловой обработки патогенная флора полностью погибает, по­­этому, в отличие от перечисленных продуктов, суданский ферментированный хлеб гергоуш, который выпекают после ферментации, был признан безопасным для еды.

Примерно в каждом десятом образце йогурта и традиционных иранских кисломолочных продуктах под названием кяшк и дуг содержится кишечная палочка, причем не обычная, а продуцирующая опасный токсин и устойчивая к целому спектру антибиотиков — к такому выводу пришли ученые, проанализировав множество образцов. Неутешительные результаты дало изучение безопасности кисломолочной продукции восточно- и западноафриканских регионов: в них был выявлен патогенный золотистый стафилококк, возбудитель инфекционных заболеваний у человека — от тонзиллита до пневмонии и сепсиса.

По мнению историков, употреб­ление в пищу гарума — соуса из внутренностей пресноводных рыб — было причиной вспышки дифиллоботриоза (заражения широким лентецом) среди жителей Древнего Рима.

Одним из первых классических ферменталистов был основоположник теории иммунитета, русский микробиолог Илья Ильич Мечников.

Он уделял особое внимание составу микрофлоры кишечника и был глубоко убежден, что основная причина старения и наступ­ления естественной смерти кроется в самоотравлении организма продуктами распада некоторых компонентов пищи. В связи с этим ученый рекомендовал ограничить потребление мяса и считал необходимым обрабатывать продукты питания. Вместо мясных продуктов Мечников предлагал употреблять большое количество йогурта.

С возрастом Мечников стал неисправимым оптимистом и начал верить в возможность почти вечной жизни. Он выяснил, что самое большое число долгожителей не в Японии, а в Болгарии: секрет кроется в постоянном употреблении болгарского йогурта.

За и против

Оздоровительное влияние кисломолочных продуктов пытаются доказать по сей день. Есть отдельные исследования, в которых «кисломолочка» улучшает частоту и консистенцию стула, нормализует микробный пейзаж кишечника и даже способствует удалению из желудка хеликобактера, считающегося фактором развития язвенной болезни. Но эти исследования не дотягивают до стандартов доказательной медицины и не принимаются всерьез медицинскими работниками. К тому же очевидно, что кисломолочные продукты содержат животные жиры, т. к. изготавливаются из молока. А некоторые — сыры, подслащенные йогурты и творож­ные продукты — еще и весьма калорийны.

Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий

Более того, нарушение процесса ферментации может привести к опасности для здоровья. С точки зрения биохимии ферментация представляет собой каскад реакций, поэтому для них необходима определенная температура, влажность и т. д. Небольшое отклонение — и контроль потерян. Тогда организмы, отвечающие за процесс ферментации, начинают выделять не только полезные вещества, но и токсины. Стоит «переквасить» овощи или сметану, как молочнокислое брожение сменяется маслянокислым и продукт пропадает. А грибки могут начать производить опасные для жизни афлатоксины. Химические исследования традиционных южноафриканских ферментированных с помощью грибков продуктов показали также присутствие в образцах альтернариола — еще одного вредного вещества, вызывающего мутации и пороки развития плода, если употреблять его во время беременности.

У ферментированных продуктов есть некоторые очевидные преимущества перед свежими:

• Увеличение срока хранения продуктов. Квашеная капуста, в отличие от свежей, способна пережить зиму, а ферментированные «столетние яйца» могут храниться при комнатной температуре недели и месяцы.
• Улучшение вкусовых свойств. Обычный чай — это скучно, говорят любители ферментированных продуктов. Чайный гриб добавляет напитку приятную кислинку. Некоторые продукты съедобны только в ферментированном виде, например оливки. Без ферментирования они горькие на вкус.
• Обогащение витаминами и пробиотическими микроорганизмами. Кукуруза, ямс, рис — основа рациона жителей многих стран — являются чисто углеводной пищей. Она питательна в смысле энергии, но бедна белком и витаминами. Ферментирование позволяет обогатить ее витаминами группы В, а в смеси с бобовыми сделать полноценной едой, не требующей дополнения мясом и прочими дефицитными продуктами.
• Расщепление сложных молекул на простые: сахарозы и крахмала — до фруктозы, протеинов — до аминокислот, жиров — до жирных кислот. В таком виде питательные вещества легче усваиваются и перерабатываются. Благодаря низкому содержанию сахара и животного жира в Корее и Китае кимчи почитают как средство при сахарном диабете.
• Уменьшение доли клейковины. Ферментированный хлеб из кукурузной, рисовой или гречневой муки и кисломолочные продукты — альфа и омега диеты при целиакии.

Ботулизм

Особенно опасно загрязнение ферментированной пищи ботулиническим токсином. Это происходит при неудачном стечении обстоятельств. Клостридия ботулизма обитает в почве, значит, продукты были плохо промыты перед ферментацией. Второе необходимое условие — отсутствие доступа воздуха (консервирование в банках, засолка толстыми кусками), т. к. клостридия выживает только в бескислородной среде. И, наконец, отсутствие тепловой обработки. Известны вспышки пищевого ботулизма на Аляске и в Канаде после употребления мактака (маринованного китового мяса и сала), в Египте, Израиле, Нью-Йорке, Китае, Тайване, Таиланде, Швейцарии и Японии — в результате поедания блюд под названием ракфиск (квашеная форель), фасейкх (кефаль, засоленная целиком вместе с внутренностями), капчунк (то же, что и с кефалью, только в главной роли омуль), тофу, побегов бамбука, перележавшего сыра и ферментированного сырого мяса.

Ферментированная колбаса салями, пепперони, небезопасна, т. к. ее ферментация происходит в отсутствие доступа воздуха под действием собственных ферментов мяса. Кстати, первая зарегистрированная вспышка ботулизма в XVIII веке в Германии произошла именно из-за употребления в пищу колбасы. Отпечаток этого события сохранился в самом названии заболевания: botulus в переводе с латыни означает «колбаса»

Мойте руки

Правильно ферментированным продуктам, несомненно, находится место на каждом столе. Как диетические продукты, ферментированные подходят определенным группам людей: с целиакией, с пониженной кислотностью, мальабсорбцией, непереносимостью лактозы. Поэтому улучшению профиля их безопасности сегодня уделяется большое внимание во всем мире.

Из всех ферментированных продуктов в диетических рекомендациях стран Евросоюза присутствуют лишь маложирные сыры и йогурты с рекомендованным потреб­лением 100 г в день

Технологи и ученые пытаются найти компромисс между сохранением привычного вкуса традиционных продуктов и удалением вредных компонентов. В большинстве случаев хорошим решением стала автоматизация сбора, хранения и производства, которая свела к минимуму контакт человека и посторонних предметов с сырьем и готовой продукцией, и, соответственно, вероятность заражения вредными грибками и бактериями.

В ферментированные зерновые и молочные продукты добавляют культуры априори безвредных, выведенных в лабораторных условиях молочнокислых бактерий. Они вытесняют вредоносных «конкурентов». Иногда простое нагревание, замораживание и оттаивание не влияют на вкусовые качества, но уничтожают посторонние примеси. А иногда достаточно лишь соблюдать гигиену, тщательно промывать продукты, замачивать на рекомендованное время и четко следовать рецептам.

ВАЖНО! Убедительных научных доказательств профилактического и тем более лечебного влияния ферментированной пищи на текущий момент нет

Основные источники:

1. Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi, Periyanaina Kesika, and Chaiyavat Chaiyasut. Toxins in Fermented Foods: Prevalence and Preventions — A Mini Review. Toxins (Basel). 2019 Jan; 11(1): 4.
2. Eirini Dimidi, Selina Rose Cox, Megan Rossi et al. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019 Aug; 11(8): 1806.
3. Smug L. N., Salminen S., Sanders M. E., Ebner S. (2014). Yoghurt and probiotic bacteria in dietary guidelines of the member states of the European Union. Benef. Microbes 5, 61–66.